那可是一个大难题！

于是小编带着疑问，找到了做粤菜已有十年之久的 熠盛粤味， 在网上他们家的黑椒牛肉可是排名第一的喔~黑胡椒的辛辣浓郁更添牛肉的鲜香，粗犷牛肉配上野性黑胡椒，魅力无法抵挡。

谭 俊 球

熠盛粤味 行政总厨

而且加入口感醇厚的杏鲍菇，菌菇鲜嫩和牛肉爽滑，翻炒时就满屋飘香~

大厨的秘诀是：腌比炒更重要！

你在家腌制时，是不是只用淀粉？是不是只加蛋清？是不是要点小苏打？，要想做出嫩滑爽口的牛肉，不能只靠大火翻炒……

食材准备

/ 食材 / : 牛霖120g、杏鲍菇150g、洋葱

/ 调料 / :黑胡椒、黄油、生抽、蚝油、白糖、淀粉

牛霖是牛后腿部膝盖骨上方，肉质较嫩

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1 调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1 茶匙 = 6 ml

制作过程

01

要想牛肉滑嫩爽口

从腌制就要讲究

第一步：浆牛肉

牛肉片中放入1茶匙（6g）生抽和1茶匙（6g）淀粉，混合拌匀。

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腌制不是只有生粉，另有两大秘诀：

1、少量多次的加水

2、最后加油，锁住水分

每次加入1调羹（15g）水搅拌均匀，添加2-3次即可。

少量多次的加水为了让牛肉慢慢吸收浆汁

锁住水分口感更嫩

最后，加1调羹（15g）油搅拌均匀，封上保鲜膜在冰箱中冷藏30分钟。

淀粉+水+油，在肉的表面形成一层膜

会令口感变滑

02

要想食材入味，事先滑油也不能少

第二步：处理食材

在锅内放油，开中小火达到4成油温后，放入牛肉炸至完全张开，表面油亮有光度（七成熟），捞出沥油备用。

Tips：

?4成油温：面上有少许小泡，无青烟

炸完牛肉，待锅内达到6成油温时，放入杏鲍菇炸至金黄，再放入洋葱片，立马捞出沥油备用。

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Tips：

?6成油温：锅内冒有少量的青烟

? 在家也可用煎来代替

炸完后正确示范如下▼

03

前期步骤都到位

大火快炒不能少

第三步：翻炒

在翻炒前，碗中先准备好调料，1茶匙（6g）洋葱末、1茶匙（6g）姜末、1茶匙（6g）红椒末和0.5茶匙（3g）黑胡椒。

开大火，锅热后倒入准备好的调料和1茶匙（6g）黄油，翻炒至黄油融化后，放入杏鲍菇、牛肉和洋葱。

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倒入1调羹（15g）料酒、1/3茶匙（2g）白糖、1/3茶匙（2g）味精、1/3茶匙（2g）盐、1/2茶匙（3g）蚝油和1/3茶匙（3g）生抽翻炒均匀，即可出锅。

杏鲍菇和牛肉简直神仙组合，滑嫩又丰腴层次丰富，上桌肯定秒光盘~